Alimentazione: cucina e tecnologia di So.Vite a Giussago

Una storia imprenditoriale nel nostro territorio, in cui si uniscono innovazione e tradizione, internazionalità e legame con le origini.
Un piccolo refuso nell’articolo: Guinzano è una frazione del Comune di Giussago e non di Certosa di Pavia.

Articolo di Anna Ghezzi tratto da La Provincia Pavese del 20 Febbraio 2016

La sfida hi-tech porta l’alta cucina in mensa

PAVIA. Dai ristoranti del Buon ricordo, quelli dei piatti da collezionare, alla cucina sotto vuoto a cottura lenta, lentissima premiata dalle stelle Michelin ed esportata alla ristorazione collettiva. E ai pasti veloci da ufficio, con una confezione ideata nelle campagne di Certosa di Pavia e premiata come prodotto innovativo 2015: pasta e riso cotti sotto vuoto, separati dal condimento e uniti appena prima di metter tutto nel microonde per mantenere tutto il gusto. È So.Vite, la prima azienda in Italia ad aver portato il sotto vuoto trasportato dai piatti stellati degli chef francesi alle diete di salute di ospedali, case di riposo, scuole, asili, dal Collegio San Carlo di Milano a Villa Esperia a Salice Terme. È stata questa l’intuizione di Luca Bolfo, 48 anni, di Pavia che nel 1998 ha fondato la So.Vite a Guinzano, frazione di Certosa di Pavia. So.Vite, letteralmente significa “così veloce”. «Quando abbiamo iniziato eravamo in in 8, ora abbiamo quasi 250 collaboratori, eroghiamo oltre 8mila pasti al giorno in 39 strutture di 16 regioni del nord Italia – spiega Bolfo – dalla Toscana in su». Ogni mese So.Vite cucina quasi 24mila chili di cibo.
Una storia di famiglia. «Mio padre, Piero Bolfo, è stato il presidente dei ristoranti del Buon ricordo – racconta Bolfo al primo piano del centro cottura a Guinzano –. Sono cresciuto nell’ambiente alberghiero. Gestivamo il Vecchio mulino, che ha avuto due stelle Michelin, lo Chalet della Certosa, l’hotel Palace a Pavia». Piero Bolfo a fine ‘70 porta l’Unione dei ristoranti del Buon ricordo a coprire tutto il territorio nazionale, negli anni ’80 in Europa e oltre, fino agli USA, a Hong Kong, al Giappone.

Il viaggio in Francia. La folgorazione per il sistema di cottura sotto vuoto è arrivata durante un viaggio in Francia a Lione. «Negli anni Novanta era un sistema usato dalla ristorazione d’élite – spiega ancora Bolfo – A Lione ho sperimentato la cottura sotto vuoto a bassa temperatura nei ristoranti tre stelle Michelin. Abbiamo iniziato a farla al Vecchio mulino e la qualità era eccezionale, soprattutto sulle carni. Così nel 1998 ho deciso di tentare questa strada innovativa in Italia: ho ceduto i ristoranti e comprato il terreno su cui ora sorge lo stabilimento». Ora alla cottura sotto vuoto si dedicano articoli sui giornali alla moda, programmi tv e recensioni. «Ma nel 1998 nessuno sapeva cosa fosse, non c’erano star in cucina. – riprende Bolfo – Noi ci siamo rivolti agli hotel 4/5 stelle con carni pregiate e prodotti di alta qualità». Gli chef non vedevano di buon occhio un’azienda che voleva sottrarre la preparazione delle carni al loro comando. Così So.Vite ha scelto la strada della ristorazione collettiva.

Dai ristoranti alle mense. Nel Nord Europa ci sono diverse imprese di ristorazione che operano col sottovuoto, in Francia servono le mense scolastiche e le forze armate. «Ma noi abbiamo dovuto adattare la tecnologia a una dieta estremamente varia e complessa come quella mediterranea italiana.«Siamo gli unici in Italia con un sistema a bagno d’acqua e siamo stati i primi a portare l’industrializzazione del sotto vuoto in Italia», prosegue Bolfo.

Il cuore a Guinzano. La scelta è stata di restare vicini alla Certosa, dove è nato tutto. A Guinzano lavorano una trentina di persone tra cuochi, aiuto cuochi, sicurezza e controllo qualità, le dietiste. A Torino ci sono gli uffici, altri dipendenti sono dislocati nelle cucine gestite dall’azienda che l’anno scorso ha fatturato 8,7 milioni. Una crescita a due cifre negli ultimi cinque anni.

Cucinare senza grassi. Sulla scrivania di Bolfo ci sono due studi dell’università di Pavia che attestano la salubrità della cucina sotto vuoto. Accanto l’opuscolo con cui si fa educazione alimentare nelle scuole e si illustra il menù, senza verdure prefritte, carni e pesce cucinate senza grassi aggiunti ma solo con olio d’oliva extra vergine a freddo, materie prime integrali e naturali. «Questo tipo di cottura permette di non usare conservanti – dice Bolfo – i cibi vengono cotti al naturale, al massimo aggiungendo sale. Durano 40 giorni dalla data di cottura».